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Le climat a un fort impact sur le développement de la vigne et la composition de la baie de raisin.
Les températures élevées provoquent une phénologie plus précoce, qui décale la phase de maturation à des périodes plus chaudes, en plein été. Or, différents mécanismes moléculaires sont induits par les hautes températures (Rienth et al., 2014) :
- Une concentration en sucres augmentée appliquée à des stades plus avancés, ce qui conduit à des taux d’alcools plus élevés dans le vin ;
- Stimulation de la dégradation de l’acide malique, ce qui provoque une diminution de l’acidité totale des fruits, caractérisé par une augmentation du pH ;
- Un retard ou l’arrêt de la maturation de la baie. En effet, la synthèse d’acide abscissique (ABA), qui joue un rôle crucial dans la maturation et notamment dans l’accumulation des sucres, est réduite.
La température du globe terrestre augmente, les prédictions indiquent une hausse entre 1 et 3.7°C d’ici la fin du siècle (Darriet et al., 2016).
Des données provenant du laboratoire Dubernet en Occitanie montrent que la composition des raisins a significativement évolué ces 30 dernières années. Les niveaux potentiels d’alcool ont augmenté de plus de 2%, l’acidité totale a diminué de 1g tartrate/L et le pH a augmenté de 0.2 à la suite de la hausse des températures.